​腌菜、酱菜、榨菜加工制法

《腌菜、酱菜、泡菜坐褥新时间》

当今，在农村收购白萝卜、胡萝卜、地瓜、大头菜、榨菜、洒椒、黄瓜、蒜台、大蒜价钱便宜。经过科学时间加工投资少，收入大，保存期更长，此时间问世以来引起国表里好多东说念主的意思意思，有许多东说念主到原料价钱便宜季节收购，腌制出的邃密小菜批发到各个部门，因此赚了大钱。四川万县余家的都勇哄骗此时间日间上班，晚上哄骗几个小等闲间倾销此居品，他坚捏干了二年已赢利三万元，若是在农村办一个2东说念主五香酱菜场,投资仅需三千元掌握，年赢利至少六万元，腌菜、酱菜、泡菜是东说念主们不行清寒食用菜，市集出路无尽深广，有目光者，谁干谁富。

(一)加工用水要求

蔬菜加工需要多量用水，诸如原料和容器的洗，开拓的清洗，原料的质意、冷却和漂洗，配制(盐水、糖浆等)，杀菌清毒后的冷却，大地的冲洗及生涯用水等，都离不沸水。加工用水还应合乎饮水卫生措施，保证澄澈透明，无悬浮物资，无臭、无色、无味，静置无千里淀，不含重金属盐类，更不允许有任何病菌及耐热性细菌的存在。

水的硬度与加工居品的质地有很大联系。水的硬度取决于所含钙盐和盐和镁盐的若干(以度为野心单元，1度十分于100毫升水中含乳化钙|毫克)。凡硬度在8度以下的称为软水，硬度在8-16度的称为中等硬水;16度以上的称为高度硬水，蔬菜加工对用水则以硬水为宜，四硬水中的钙盐可增进这类成品的腕度,保捏蔬菜阵势。

为保证加工用水的清洁卫生，必须详确水源的卫生条目。一股来说，以深井水和水游未受到轻侮的河水或溪水最理念念。

(二)加工前原料照管

1.原料经受

原料的狠恶,关于成品性量有决定的作用。如加工扬州乳黄瓜的原料。当今主要以扬州市南郊汤汪一带坐褥的小黄瓜为最佳。原料的成绩期对居品性量有较大的影响。成绩过早，蔬菜组织太细嫩;养分物资积蓄差，影响单元面积产量;成绩过晚，蔬菜组织蔬松，粗纤维增多，水分含量高，可溶性固形物资的含量反面下落。加工前的原料必须进行选别，选优去劣，以保证居品性量。

2.原料分级

原料分级的履行包括原料的大小、重盘和品性的分级。按大小分级的日的，是便于随后的工艺照管，大致达到均勾一致的加工品，擢升商品价值。在加工经由中，将体形较大的原料进行切分才有意二加工。如腌制萝卜千时，需将萝卜切成条状，惊干后从头腌制，以增多其挥发面积，加速水分挥发速率和盐分的摄取参透。

1.腾白菜

(1)成品秉性:色白,嫩,臭口。

(2)配料比例:鲜白菜10公斥,食盐1公斤。

(3)程:将大白菜成小成两用净水洗控时在底撒一层盐，再将白菜切口向下，放一层菜一微一层盐(置)，上压石块。需要详确的是，大白菜采后仍保捏繁荣的呼吸作用，开释出水分和热量，如不足时加工照管，就会禁锢呼吸，菜温连渐升高，而导致霉烂。因此，在初次东说念主缸后的20~24小时内要倒缸1次，将缸下边的白菜翻倒上来。第三天再题1次,1星期后再翻倒1次。一般 20 天后即成。

2.莓干菜

(1)成品秉性:取用浅薄,脆嫩好意思味。只需将干菜用水泡1-2分钟，即可用来烧菜、作念汤或作底。

(2)加工经由:哄骗盹制后的成白菜凯旋进行加工。设施是，将加工后的咸白菜从缸内捞出挤去部分的卤水，放在日光下曝晒至干即成。

3.酸辣白菜

(1)配料比例:白菜10公斤，白糖1.2公斤，盐500克，干辣椒丝、醋、菜籽油各极少。

(2)加工经由:将白菜洗净，切成条,用盐腾30-40分钟，然后用卤水将盐洗净，加入白糖、醋、干辣丝和菜籽泊后叩成。

4.酱白菜

(1)成品秉性:养分丰富,咸刮嫩脆。

(2)配产比例:鲜白菜100公斤,盐7公斤，面酱3公斤。

(3)加工经由:经受鲜美的白菜,去叶洗净，切成1.5厘米宽、3厘米长的方块，拌盐入缸，随时翻动。两天后取出，川水清洗布袋，进入而酱缸中浸泡，每天搅拌两次。10 天后即成。

5.泡菜

(1)成品秉性:鲜香委宛,增进食欲,匡助消化与摄取。

(2)配料经受:原料可采用应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚韧的根、茎、叶、果均可。加适量盐、姜片、花椒、茴香、黄油等。

(3)加工经由:泡菜坛宜采用坛口突起,坛口周围有一圆凹形托盘(即水，可盛水)，扣上扣碗即可。

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